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膨化玉米用于酿酒

  经过几千年传承和发展,我国白酒行业已形成多种香型共存的态势,而白酒也已成为人们生活的一部分。白酒是中国的传统蒸馏酒, 利用蒸煮法处理原料,使淀粉分解为多糖,多糖发酵生成酒精,再通过蒸馏、过滤,去除有害物质,最终形成白酒。我国玉米产量超过2亿吨,玉米资源丰富,但由于玉米含有3%左右的油脂,酿酒易产生哈喇味,玉米多用于酒精生产,或者作为辅料用于酿酒,而未直接将玉米直接用于酿酒,限制了玉米在白酒酿造中的应用。
  挤压膨化技术是一种现代的高温短时加工方法,在酿酒工业中,主要是对原料辅料的谷物进行加工处理。其优点在于:可改变谷物结构,增大酶作用面积,从而缩短发酵周期,提高原料利用率,可以减少酶的用量;使原料淀粉获得较高的α化度,因而有利于糖化,可省去蒸煮或糊化工序,实现免蒸发酵,从而可节约能源,简化工艺;膨化还能杀死原料中一些有害微生物。因此,膨化技术在酿酒工业中具有广阔的应用前景。
  光正军等人研究提出了传统蒸煮工艺中玉米酿酒过程为:玉米-去石-脱胚-粉碎-调浆-液化-糖化-发酵-蒸馏;膨化后玉米酿酒过程为:玉米-去石-脱胚-粉碎-挤压膨化-调浆-糖化-发酵-蒸馏。叶向库、关正军等研究发现,玉米通过膨化前处理后可节省液化时间1.5个小时、缩短发酵时间3-5个小时;节省能耗可达到47.99%-52.68%,淀粉出酒率可达55.81%-58.35%。此外,张绪霞在玉米膨化过程中加2.57%(以淀粉量计算)的盐酸,调节膨化后玉米的PH,利于糖化酶的分解作用和酵母的发酵作用,可缩短酿酒周期9个小时。郑慧、游见明通过对膨化玉米酿的酒品中的影响酒品风味的乙酸乙酯、乳酸乙酯等的含量测定,发现膨化玉米酿造的酒中这些指标含量和传统工艺无差别。杨官荣通过膨化原料以20%、40%、60%、100%的比例替代粮食(五粮液配方)发酵,发现使用20%膨化原粮时,比原粮发酵可提高8%的出酒率,风味最佳,且没有粮食新酒的粗糙和辛辣等缺点。
  膨化过程中,脂肪与淀粉会结合生成高分子难以水解的化合物,膨化玉米粘性大,原酒过滤性不好。
  总之,膨化玉米以及膨化谷物可以用于酒精、啤酒和白酒的酿造,且能够节省液化时间、发酵时间和能耗,且淀粉出酒率高。在降低酒品生产成本、提高原粮利用率、节能减排等方面有很大的优势。但膨化工艺及参数也需要根据实际生产酿造进行优化和调整。

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